Рецепт настоящего оливье и история самого популярного русского салата в мире | Chita.ru
Как связано происхождение салата оливье с поваром с такой фамилией, до сих пор непонятно
Фото: Стас Соколов / NGS.RU
Поделиться
Новогодний стол трудно представить без салата оливье. Шампанское люди могут не пить, отказавшись от алкоголя, селедку под шубой и вовсе не любить. Но эта вот кучка нарубленных кубиком вареных овощей с яйцом и колбасой в майонезе на столе должна быть. Иначе какой же это праздник. И сколько бы ни кривили нос гастрономические снобы, но нашу любовь к оливье разделяют во всём мире. Просто за пределами стран бывшего соцлагеря такой салат называют «Русским». Только к его изобретению никакой повар с французской фамилией из ресторана «Эрмитаж» отношения не имеет. Историю главного новогоднего салата рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов.
Про историю Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», который писал, что в этой самой Москве «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал.
Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…». Дело было в ресторане при отеле «Эрмитаж» в 60-х годах 19-го века.
Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть вся эта история про знаменитый салат записана им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.
Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве.
В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.
В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам…» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.
Салат оливье в стиле конца 19-го века в ресторане «На Даче»
Фото: Стас Соколов / NGS.RU
Поделиться
Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль.
Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.
Рецепт оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Фото: «Практические основы кулинарного искусства», 1899 год
Поделиться
У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.
Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире.
«Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.
То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.
Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.
— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).
Фрагмент книги A Year`s Cookery
Фото: Archive.org
Поделиться
Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:
Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),
порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,
четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),
чайную ложку каперсов.
Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.
Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.
Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.
Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.
Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:
Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея
с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.
Добавить каперсы или анчоусы.
Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.
Можно добавить нежных листиков гороха маш.
В книге «Классическая кухня», к слову, есть и другие отсылки к России.
Там встречаются «русский соус», «суфле из куриной печени по-мукановски», «большие шашлыки из телятины в стиле Красинского» и т. д. И целый раздел посвящен особенностями подачи по-русски и по-французски. Service a la russe — это когда блюда на вашем столе появляются одно за другим, а не выставляются сразу целыми ансамблями (как это было принято изначально во Франции). Так что «русский салат» на этом фоне выглядел вполне органично.
Интересно, что в Польше (которая, как известно, входила в состав Российской империи до 1917 года) сразу в нескольких регионах есть похожие по типу майонезные салаты, в названиях которых нет ничего про Россию. То ли полякам просто не хотелось лишний раз произносить слово rosyjski (памятуя о трудной истории наших межгосударственных отношений), то ли действительно такая концепция оформилась где-то на западных границах тогдашнего российского государства сама по себе. Ибо, по одной из версий, Sałatka warzywna (овощной салат) и его вариации с мясом возникли на базе французского блюда (точнее, принципа подачи) Macédoine — смеси овощей или фруктов, нарезанных мелким кубиком.
Этот самый «маседуан», действительно, ни дать ни взять — готовая основа для оливье, только без мяса и майонеза.
В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете. А все эти истории про то, что в бедном СССР рябчиков, дескать, пришлось заменить колбасой, а оливки огурцами, — чистой воды выдумки. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,
Еще одно блюдо на новогоднем столе — это мандарины. Чем они отличаются и почему у фруктов из Абхазии не должно быть листочков, читайте в материале обозревателя НГС.
Blizzard рассказала, что в первом сезоне Overwatch 2 не могла использовать инструмент для хотфиксов из-за багов — Игры на DTF
{«id»:3987,»url»:»\/distributions\/3987\/click?bit=1&hash=ff546e02a9fe25d58a3f69595cabbef9cea14902af288fd571a0d31b852ed957″,»title»:»\u041a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u043e\u0442 \u0421\u0411\u041f \u0432 \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u043e\u043c \u0432\u044b, \u0432\u043e\u0437\u043c\u043e\u0436\u043d\u043e, \u0443\u0436\u0435 \u0432\u044b\u0438\u0433\u0440\u0430\u043b\u0438″,»buttonText»:»\u041a\u0430\u043a \u0442\u0430\u043a?»,»imageUuid»:»56f2a39f-edf8-53cc-a1a9-91d9cf785c01″,»isPaidAndBannersEnabled»:false}
Однако теперь он работает и небольших правок будет больше.
4527 просмотров
Старт Overwatch 2 выдался не самым гладким — за первый месяц Blizzard отключала трёх персонажей из-за критических багов с ними, и многие из ошибок в игре студия исправляла неделями.
Как оказалось, в первом сезоне Blizzard не могла воспользоваться своим инструментом для хотфиксов — из-за багов.
О том, что теперь инструмент налажен и работает, в своём твиттере рассказал вице-президент Blizzard Джон Спектор.
@PlayOverwatch [2/5] Most game changes and new content additions require a full patch on all platforms, which we can only do with several weeks lead time given QA needs and submission to all platforms where we operate.
Большинство изменений в игре и добавление контента требуют от нас выпуска полного патча на всех платформах. Мы можем сделать это только когда в нашем распоряжении есть несколько недель на тестирование и отправку билда на проверку на всех платформах, с которыми мы работаем.
@PlayOverwatch [3/5] But we also do have a «hotfixing» tool, which allows us to make small changes to a few specific parts of the game as soon as we have tested them.
This includes things like numbers adjustments for hero balance and minor collision updates to fix issues with maps as examples.
Однако у нас также есть инструмент для хотфиксов. Он позволяет вносить небольшие изменения в конкретные части игры сразу же, как только мы протестировали их. Сюда, например, входят изменения цифр для переработки баланса персонажей и правки коллизии на картах.
@PlayOverwatch [4/5] We just used a hotfix earlier today to address a collision issue on Shambali and the team is also planning to use that system to make some quick hero balance changes later this week based on the early read of Season 2 hero performance.
Сегодня мы выпустили хотфикс для проблемы с коллизией на карте Шамбали, и команда собирается использовать эту систему для быстрых правок баланса персонажей позже на этой неделе на основе ранних данных второго сезона.
@PlayOverwatch [5/5] Due to some bugs with the hotfix system at launch, we were not able to use those tools in Season 1.
Из-за багов в системе хотфиксов на релизе мы не могли использовать этот инструмент в первом сезоне. Поэтому нам потребовалось больше времени на изменения в балансе и исправление небольших багов, чем нам хотелось бы. Мы рады, что эта система вновь работает!
Как изменится баланс персонажей до конца недели, Спектор не уточнил, однако ещё Blizzard сообщит об этом отдельно.
Blizzard упростила получение следующего героя в боевом пропуске Overwatch 2, но игроки считают, что этого недостаточно Статьи редакции
Журнал Electric.ie ноябрь/декабрь 2016 г.
16
ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ.IE
•
Журнал и веб-сайт для ирландской электротехнической промышленности •
МЫ
ЗДЕСЬ
100% принадлежит ирландцам
www.
trade-electric.ie
Уотерфорд
Блок 4A, промышленная зона Sixcross Roads, Килбарри, Уотерфорд
Тел.: 051 591666 Факс: 051 590980 Электронная почта:
Дублин
Swords Road, Сантри, Дублин 9
Тел.: 01 8426055 Факс: 01 8426902 Электронная почта:
Лимерик
/RZHU *HUDOG *ULI¿Q 6WUHHW /LPHULFN
Тел.: 061 417754 Факс: 061 410030 Электронная почта:
Килкенни
1HZ 6WUHHW .LONHQQ\
7НО
)Д[
(PDLO NLONHQQ\#WUDGH HOHFWULF LH
Уэксфорд
3LQHZRRG %XVLQHVV 3DUN :KLWHPLOO ,QGXVWULDO (VWDWH :H[IRUG
Тел.: 053 9147150 Факс: 053 9147149 Электронная почта:
wexford@trade-electric.
ie
Ненах
2UPRQG 6WUHHW 6XPPHUKLOO 1HQDJK &R 7LSSHUDU\
7НО
)Д[
(PDLO QHQDJK#WUDGH HOHFWULF LH
Ньюкасл Вест
8QLW
‘HVPRQG %XVLQHVV 3DUN 1HZFDVWOH :HVW &R /LPHULFN
Тел.: 069 77971 Факс: 069 77727 Электронная почта:
СЕЙЧАС ОТКРЫТО
1 Олд Дублин Роуд,
Стиллорган,
Ко Дублин.
Часы работы:
с понедельника по пятницу
8:00 – 17:00
Сб 9 — 13:00
Тел.: 01-5631830
Факс: 01-5631831
Электронная почта:
Освещение
Электроустановочные изделия
Декоративные выключатели и розетки
Видеонаблюдение
Охранная и пожарная сигнализация
Контроль доступа
Автоматические ворота
Светодиодные лампы
Отопление и вентиляция
Распределительное устройство
Канал
Магистраль
Инструменты и приспособления
7:30–17:00
Стиллорган Шопинг
Центр
Колледж Отлендс
Дистрибьюторы электротехники и освещения
Вождь округа Валлоуа.
(Энтерпрайз, округ Валлоуа, штат Орегон) с 1943 г. по настоящее время, 3 июня 2015 г., изображение 9 « Historic Oregon Newspapers- Дом
- Вождь округа Валлоуа.
- 03 июня 2015 г.
- Изображение 9
Изображение предоставлено: Библиотеки Орегонского университета; Юджин, OR
О вожде округа Валлова. (Энтерпрайз, округ Валлоуа, штат Орегон) с 1943 г. по настоящее время | Просмотреть весь выпуск (3 июня 2015 г.)
Пред.
Страница
123456789101112131415161718192021222324252627282930313233334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364866970666666667
из 70
Следующий
Пред.
Вернуться к началу
Назад Страница 123456789101112131415161718192021222324252627282930313233334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364866970666666667 из 70 Следующий Пред. Проблема Следующий
Текст газетной страницы
А9 СРЕДА 3 июня 2015 г. )UHH¿VKLQJOXUHV\RXQJDQGROG Акции ODFW Марр пруд для детское мероприятие Кэтлин Эллин Вождь округа Валлоуа 'ЛЖВКРВХЗРУПВ¿ВХУВLGV ZLOO HQMR\ IUHH KRW GRJV DQG OHPRQDGH DQG WKHUH DUH JURXS DZDUGV IRU ELJJHVW ¿VK DQG EHVW FDVWLQJ 2'): ЗЛОО ДОВР КДЫХ SROHV IRU UHQW DQG HYHU\ NLG JHWV D IUHH ³VWDUWHU NLW´ RI VZLYHOV VLQN- HUVDQGKRRNV(PSOR\HHVIURPWKH 2UHJRQ 'HSDUWPHQW RI )LVK DQG :ЛОГОЛИХ 1H] 3HUFH 7ULEH 86 )LVKDQG:LOGOLIH6HUYLFHDQG:DO- ОРЗД:KLWPDQ 1DWLRQDO )RUHVW Файл вождя вместе с местными добровольцами, как- фото VLVWLQJZLWKWKHHYHQW 1DWXUDOO\ JURZQXSV DUH HQFRXU- DJHGWRFRPHDQGKHOSWKHVKRUWIU\ JDOOHQJWKUDLQERZWURXWDQGDGR]HQ ¿VK EXW SOHDVH FRQWURO \RXU RZQ VKRZ¿VKZHLJKLQJSRXQGVHDFK ¿VKLQJGHVLUHVXQWLODIWHUSP LQ WKDW OLWWOH KDOIDFUH SRQG 7KHUH )URP WKHQ RQ WKRVH ¿VK DUH IDLU Роули Мелвилл из Валлова бросает свой линия в Марр пруд бесплатно ловит рыбу день в 2014. игра для взрослых на протяжении VHDVRQ² DQG WKH SRQG LV VWRFNHG DOOVHDVRQ 7KHVHFRQGHYHQWDJDLQVXLWDEOH IRUDOODJHVEXWQRWOLPLWHGWRNLGVLV WKH:DOORZD6WDWh4DUNHYHQW )UHH ¿VKLQJ GD\ FRLQFLGHV ZLWK ERWKDIUHHGD\XVHGD\LQ1DWLRQDO 3DUNVDQGD6WDWh4DUN'D\DW:DO- ОРЗД /ДНХ 6WDWH 3DUN ,Q DGGLWLRQ WR KLNLQJ IHHIUHH YDFDWLRQHUV FDQ FDPSIRUIUHH²DYDOXH $QGWKHQWKHUH¶VWKH¿VKLQJ :DOORZD /DNH 1( 2UHJRQ¶V SUHPLHU VFHQLF DQG UHFUHDWLRQDO WUHDVXUH FRYHUV DFUHV DQG LV UHJXODUO\ VWRFNHG ZLWK FDWFKDEOH UDLQERZWURXW 6HH),6+,1*3DJH$ «Многие люди в сериале действительно впечатлены тем, как хорошо мы справились без какого-либо опыта» 2))727+(5$&(6 Любезное фото Джеймс Хейс под номером 22 финишировал девятым на трассе Meridian Speedway в Меридиане, штат Айдахо, 24 мая.
Братья Хейс H[SHFWDJRRG VHFRQG\HDU %\6WHYH7RRO Вождь округа Валлоуа (17(535,6(²/RFDODXWR) UDFLQJWHDP+D\HV%URWKHUV5DFLQJ идет к бурному началу с refur- ELVKHGFDUDQGWZRRIWKHVHDVRQ¶V VL[UDFHVXQGHUWKHLUEHOWV2QO\LQ WKHLUVHFRQGIXOO\HDURIUDFLQJ-HUU\ +D\HVRIWKH+D\HVUDFLQJWHDPVDLG WKDWKHH[SHFWVHYHQEHWWHUSHUIRU- PDQFHIURPWKHFUHZWKLV\HDU -HUU\+D\HV¶EURWKHU-DPHVZKR ГУЛИХВИРУВХВХDPSODFHGVHFRQG LQURRNLHGULYHUSRLQWVRQWKHFLUFXLW ОДВВ\ГДУ -HUU\+D\HVVDLGWKHWHDP¿Q- LVKHGQLQWKLQLWVFDU1RUWKZHVW 3UR$OOLDQFHVHULHVUDFLQJODVW\HDU ³7KDWZDVUHDOO\WKH¿UVW\HDUZH GLGLW$ORWRISHRSOHLQWKHVHULHV ДУХУХДОО\LPSUHVVHGZLWKKRZZHOO ZHGLGZLWKQRH[SHULHQFHDWDOO :H¶UHSUREDEO\WKHPRVWXQGHUIXQG- HGWHDPWKHUH´+D\HVVDLG «Мы в значительной степени бежим в топе WHQLQHYHU\UDFH´+D\HVDGGHG 7KHWHDPDGGHGVHYHUDOXSJUDGHV WRWKHLUFDUGXULQJWKHRIIVHDVRQ УДLVLQJKRSHVIRUDQHYHQEHWWHU ¿QLVKWKLV\HDU 6HH5$&,1*3DJH$ &KLQRRNVHDVRQRSHQLQJ-XQH RQ,PQDKDDQG:DOORZDULYHUV &KLQRRN VHDVRQ ZLOO RSHQ 6DWXUGD\ -XQH RQ WKH ,P- QDKD DQG :DOORZD ULYHUV DQG WKH VHDVRQ RSHQV -XQH RQWKH*UDQGH5RQGH-HII Легкая атлетика OSAA чемпионаты в Юджин. Ирландский размещен четвертый 22 мая событие со временем 2:26.75. Вождь сожалеет о пропуске это результат из история газета опубликовано на прошлой неделе о государственном собрании. Любезное фото Ким Тингелстад Восход и заход солнца в округе Валлова 4–10 июня (из Военно-морской обсерватории США) Четверг, 4 июня Подъем ...................................... 5:03 Установить ...................................... 8:33 Пятница, 5 июня Подъем ...................................... 5:02 Установить ...................................... 8:33 Суббота, 6 июня Подъем ...................................... 5:02 Установить ...................................... 8:34 106 SW Second Street, Энтерпрайз 541-426-3181 • В нерабочее время 541-426-3271 Владельцы — Кент и Сондра Лозье Местная собственность, известность на национальном уровне и участие сообщества Воскресенье, 7 июня Подъем ...................................... 5:01 Набор ............................
